メニュー幅と深さ
飲食店のメニュー構成を考える方法として、「アイテム」と「ライン」でそれぞれ考えるという方法があります。
アイテムは、メニューの深さを指しています。例えば同じ料理でも、ビッグサイズや盛り合わせ、塩やタレなどの味付けによって変わってきます。ラインは、ラインアップとも呼ばれますが、それぞれの幅を指しています。サラダであれば「○○サラダ」でいくつもの種類があるように、店によって持たせる幅はさまざまです。
アイテムとラインは、飲食店の種類によって違います。例えば安めにたくさんのメニューを提供する大衆食堂などでは、アイテムについては浅く、ラインについては広く取っているところが多いようです。逆に専門的な飲食店では、アイテムは深めになっており、ラインは狭い傾向にあるそうです。
もしも自分の飲食店で品揃えを良くしたいと考えた時、多くの場合はラインを広げ、とにかく品数を増やしてアピールをしようとするそうです。
しかし、意味もなくラインを広げるだけではお客様の獲得には繋がりません。例えば、単純にサラダやスープの種類を増やしたからと言っても、その種類自体が多い、売りになるという場合でなければお客様を増やすことは難しいと言えるでしょう。スープであれば今までなかった食材と組み合わせることをしたり、サラダであれば自分でカスタマイズをすることができたりと、今までになかった試みをすることができれば効果的です。これはラインを広げるのではなく、アイテムを深めることに重点を置いた考え方です。自分の店に足りていないのはアイテムの深さなのか、ラインの広さなのか、客観的に確認をしながらメニューを見直していく必要があると言えるでしょう。